白灼，这个做法，夏天可以用起来

夏天，厨房是屋内最热的区域，往往还不方便装空调，忍不了满头大汗和烟熏火燎，外卖就理所当然了，简单易行，油烟不大，好吃的热菜，有那么难吗？

在招呼孩子们聚会时，得到一个启发，基本是北方的孩子，但，白灼菜心，上桌就秒光，有个练健美的女孩子说：这个菜，可以进我的食谱，阿姨给我教教。

白灼，原本是粤菜酒店常用烹饪技法，已被推广到了全国各地，寻常巷陌。灼就是将汤或水浇沸，下原料烫至刚熟捞出，称为灼，因汤水中不加任何有色调味品，故叫白灼，经调味，即成为白灼菜肴，可荤可素。

白灼莱肴的特点是：色泽素雅，脆嫩爽口，口味清鲜。荤素菜品颜值都高，素菜绿油油，海鲜白嫩丰腴，红黄白三色丝上热油滋啦，盘底的料汁里注入了油润，突出了清鲜。

做好白灼菜肴，有三个要素，即：原料处理得当，白灼的方法适宜，调味汁鲜美。

白灼菜食材一般以蔬菜或海鲜水产为主，蔬菜如生菜、秋葵、菜心、芥兰、西兰花、油麦菜、小白菜等；海鲜如虾、鲍鱼、生蚝、蟹肉、鱿鱼、八爪鱼等。

处理过的食材鲜，爽，嫩，滑，火候掌握精到，要求上桌仅熟，鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点。

处理蔬菜时，绿菜为主，所以要保持翠绿的色彩，放盐、点几滴油，沸水里焯水，保持色泽鲜艳，口感爽脆。

处理海鲜时，食材有较重的腥味，因此沸水中都需要姜、葱、料酒等去腥、提鲜。

白灼汁突出的是粤菜清鲜而不是清淡。白灼汁的调制有香油，生抽，醋三样调味料，份量具体为：香油半勺，生抽一勺半，醋一勺。混合调匀后。可根据自己的口味加入少许的糖和辣椒，喜欢偏甜的可以加入较多的糖，而喜欢稍辣的调入辣椒汁或者加入小米辣碎，或者加入蚝油提鲜。

白灼汁可以用蒸鱼豉油代替。白灼汁和蒸鱼豉油在口感上有类似的感觉，蒸鱼豉油也可以增咸提鲜，还会有特有的鲜甜味，完全可以用蒸鱼豉油代替。作为非专业厨师，最方便的，能日常操作的，就是最好的，最有用的。

小贴士：一是焯水不要捂锅盖，避免发黄；二是过一下凉水，能保存更多维生素；三是可蘸食，可浇汁。

白灼菜，即使过了凉水，菜还是温的，胃寒不敢吃凉拌菜的 ，胃痛的人，完全可以吃白灼菜。

白灼技法，好吃又方便的；白灼汁是夏天的必备品，可与多种蔬菜结合制成美味，用处百搭；白灼菜，营养流失少，口味独特，是健身、瘦身的好帮手。