“咸、甜、酸、辣、香”烹饪中基本味的性能和作用，欢迎学习

1.咸味。

咸味是调味中的主味，是复合味的基础。咸味有增鲜解腻的作用，素有“无盐不入味”之说，实际上大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再调和其它味。主要有食盐、酱油、豆酱、面酱。

2.甜味。

甜味在调味中的作用仅次于咸味，它在南方菜使用中较为广泛。甜味有增鲜、增香、解腻提味和特殊的调和滋味的作用（如缓和辣味等）但甜味对其它味和食物本味的压抑作用较强，故应注意其用量。主要的调味品有糖、饴蜂蜜、糖精、果酱、甜蜜素。

3.酸味。

酸味有较强的去腥解腻增鲜作用，还能促进钙质的溶解和吸收，保护维生素、刺激食欲、帮助消化的功能。主要的调味品有食醋、醋精及带酸味的果酱。

4.辣味。

辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，有除腥解腻，增进食欲，帮助消化的作用。主要调味品有辣椒及其制品，胡椒粉、葱、姜、蒜、芥末等。

5.苦味。

苦味有消除异味的作用，菜肴略加苦味，可形成清香爽口的特殊风味。但它不能作为调味品的基本味。原料自身所含的苦味也要通过烹调使之尽量减弱。主要调味品有杏仁、柚子皮等。

6.鲜味。

鲜味在烹调上有增鲜、和味、补充和强化菜肴风味的作用。主要调味品有味精、鱼露、肉汤。

7.香味。

香味可使菜肴具有芳香气味，还有去腥解腻，刺激食欲的作用。主要的调味品有酒、葱、蒜、桂花、玫瑰、桂皮、八角、草果、花椒、豆蔻等。

8.麻味。

麻味是一种特殊的辛麻味，在热油中能产生挥发性香味，兼有除异味，解腥去腻增鲜的作用，最宜与香辣味配合。主要调味品是花椒、麻椒。