我们常吃的肉类，大致可区分为白肉和红肉两类，烹饪时可能会发现白肉如鱼肉等，烹调料理起来比起红肉还容易煮熟。 为什么白肉会比红肉更快煮熟？ 像鱼肉这类白肉，在肉质组成、口感等，和红肉的猪肉或牛肉相比又有哪些不同？ 来一起了解下有趣的食材知识吧。

白肉

为什么白色的肉比红色的肉更快煮熟？

为什么白色的鱼肉比其他肉类更容易煮熟？ 是颜色的关系吗？ 就像葡萄酒一样，肉类有白色也有红色。 牛肉是红肉，鱼贝类通常是白肉。 鲑鱼是红肉，也可以说是玫瑰色，是因为鲑鱼会吃粉红外壳的甲壳类。

在厨房里面，我们很快就会晓得白色的鱼肉远比红肉更快煮熟。 其中原因当然不只因为颜色，鱼肉的天然结构与大部分的飞禽走兽都不同。 首先，在水中巡游实在不算是锻炼肌肉的运动，至少和疾驰通过原野，或在空气里高速飞行相比是如此。 因此，鱼类的肌肉不如其他动物的肌肉那么紧实。

红肉

两大因素决定白肉更易熟

如鲔鱼这种比较活跃的鱼类拥有比较多的红色肌肉，含有较多的肌红蛋白，所以肉的颜色比较深。 更重要的是，鱼类肌肉组织基本上与大部分的陆地动物不同。 为了高速远离敌人，鱼类需要迅捷、多次短促的高爆发力，而不是陆地动物奔跑所需要的长距离耐力──或者说是某些动物在被人类驯养之前需要的那种耐力。

肌肉通常是由纤维构成，鱼类肌肉绝大多数是快速收缩纤维。 那种纤维比大部分陆地动物的慢速收缩肌肉纤维更短更薄，因此比较容易被咀嚼撕开，也比较容易被烹饪的热力化学分解。 所以我们可以吃生鱼片，但生牛肉却必须剁成鞑靼式生牛肉末，人类的臼齿才能够对付它。

鱼肉比其他动物的肉更嫩的另一个重大原因是，鱼生活在基本上无重力的环境里，所以它们不需要结缔组织──其他动物用来支撑身体各部分对抗重力，附着在骨架上所需要的软骨、肌腱、韧带等。 所以鱼类大部分都是肌肉，很少有软骨类或很难咀嚼的东西，骨骼则只比简单的脊椎多一点点。

鱼类相对缺少结缔组织，这意味着相对缺少遇热会变成可口多汁的骨胶胶质。 那是鱼类烹煮之后比其他许多肉类干燥的原因之一。 另一个原因是，冷血动物不需要很多可以造成多汁感的保温脂肪。 因为那些缘故，烹饪鱼肉主要的问题是避免过度加热。 鱼肉应该加热到蛋白质失去半透明性，开始呈不透明; 就像蛋白里面的蛋白质一样。 如果鱼肉加热太久，肌肉纤维收缩会使得鱼肉变短变硬; 同时，因为失去太多水分，组织变得干燥──鱼肉变得又干又硬。