豆腐这么做，清而不寡，包容百味

提到清淡的家常菜，你会想到什么？都是素的？少油少盐少糖？食不知味、食同嚼蜡？

街头采访

1.你感觉什么菜是比较清淡的？

水煮菜、炒菜叶子、黄瓜炒鸡蛋、蒸菜、醋溜白菜、凉拌土豆丝……

2.如何改良清淡菜的口味？

调制自己喜爱的酱、加辣椒或者酱料、加醋、加肉、绿叶菜搭配蚝油和蒜蓉等。

其实清淡的食物也做到味道足！本期《回家吃饭》邀请了两位厨房高手营养师胡德明和湘菜大厨刘哲，在他们的手里，清淡的食物也能淡而有味，清淡不寡淡。

胡德明作为一名营养师，他说了解食材是做出美味的第一步，不同的食物用不同的加工方式，才能发挥出食物的美味。他今天带来两道菜：芽菜灼鲈鱼片和白灼芥兰。

清水焯烫鲈鱼片

鲜嫩爽口很入味

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切下鱼头和鱼尾

清洗干净的鲈鱼切下鱼头和鱼尾，放在盘子里备用。

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取下鱼柳，切片

用厨房纸巾吸干鱼身表面水分，贴着梁骨片下鱼柳，切下贴骨刺，然后斜刀切片。

窍门：切鱼柳刀要快，手法要稳，切片要均匀。

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使用冷水清洗鱼片

不管多新鲜的鱼都要用冷水冲洗，新鲜的鱼冲洗之后，鱼片挺立，有韧劲。

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腌制鱼片

空碗中加入三分之一的蛋清、盐、白胡椒粉、料酒、玉米淀粉，搅拌成糊状，然后放入鱼片，抓匀，然后第二次加入淀粉并搅拌均匀，可以防止鱼片入水后脱糊，最后倒入香油入底味去腥，腌制10分钟。

窍门：鱼片腌制前要吸干水分，更容易入味，这也是清淡菜品不寡淡的关键。

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蒸鱼头、鱼尾

鱼头和鱼尾中放入葱、姜、料酒，先蒸鱼头6分钟，再放入鱼尾蒸2分钟。

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焯绿豆芽

锅中倒入热水，水要多一些，大概是一份菜三份水，足量的水能够保证食材焯水的嫩度。水开后倒入一点油、盐，放入绿豆芽焯10秒左右，然后捞出来控干水分，放入盘中备用。

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焯鱼片

开水下入鱼片，注意鱼片下锅时动作要柔和缓慢，避免弄碎，水微开的时候捞出鱼片，沥干水分。

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摆盘

绿豆芽放在盘中间，上面铺上鱼片，摆上蒸好的鱼头和鱼尾，放一点葱姜丝、彩椒丝，浇上热油。

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制作料汁

蒸鱼豉油6成、鲜贝露2成、味极鲜2成混合后浇到边上即可。

无刺的鲈鱼片沸水灼过、再淋上热油，蒜香和香辣瞬间炸开，鱼片厚实，鲜嫩爽滑~

白灼是清淡菜常见的烹饪方式，究竟什么是白灼呢？

《回家吃饭》小课堂：白灼

白灼是粤菜特有的烹饪方式，以沸滚的水或者汤将生的食物烫熟，然后浇入味汁成菜。力求食材的鲜美，又保证营养不流失，精准的火候和味汁的浸染使素净的菜品呈现鲜、爽、滑、脆嫩的层次感，也是白灼菜的灵魂所在。

白灼芥兰讲究多

搭配特制料汁超好吃

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焯水

锅中烧水，加入一点盐、白糖、油，这样可以让芥兰的颜色更翠绿，且有底味，等水烧得大开，先烫根部（根部提前去皮），最后全部放入芥兰。

窍门：烫蔬菜的水温要比烫肉低，一般烫肉的水温在98℃，烫蔬菜的水温在90℃左右。

将烫好的芥兰整齐地摆放在盘中。

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制作蒜油料汁

锅中烧油，放入拍碎的蒜块，炸制表皮金黄。

空碗中倒入生抽5成、蒸鱼豉油5成，做好的蒜油倒入碗中。

将蒜油料汁淋到芥兰上即可。

夹起一根芥蓝放入口中，一口咬下去听到唰唰的爽脆声，丝毫不老，真是又清爽又健康， 蒜油料汁虽然看起来简单，但是浓郁的蒜香味，配合上蒸鱼豉油的鲜香，让一道普通的素菜变得比肉类还鲜美。

小二也为大家总结了白灼菜品的要点：食材必须新鲜、掌握好水温和水量、调制料汁是关键。

在很多人的印象中，湘菜都是重油重辣，怎么会清淡呢？刘大厨说，其实湘菜也有清淡的，比如开水白菜、鸡豆花，今天他要做一道由组庵湘菜改良的上汤豆腐。以汤入菜，通过高汤的鲜香，使食材更入味。

组庵湘菜的来历及特点

组庵湘菜被誉为“湘菜之源”，是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨所创立，取其字号而得名。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”为理念，多以文火煨制，以高汤入味，因此口感质软汤浓，鲜香醇美。

平平无奇的豆腐

也能做得比肉还香

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制作高汤

汤锅中放入热水、猪龙骨、猪瘦肉、猪皮、鸡脚、鸡，小火煮3个小时。

窍门：猪皮和鸡脚的两种胶质混合，汤底会更黏稠。

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处理食材

准备3斤豆腐去掉底部的老皮，100克草鱼肉去鱼皮，去掉红色部分，然后切成块，50克猪肥膘切成小块。

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腌制豆腐

豆腐中放入盐、白糖、鸡精、两个蛋清，用手抓碎入味，加入适量清水，让口感更细腻。

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把食材打碎

将处理好的鱼肉、猪肥膘、清水放入料理机中打成泥状，放入处理好的豆腐继续打碎，打到酸奶样的膏状。

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打好的豆腐泥准备蒸制

纱布打湿，铺在碗底，倒入豆腐泥，将表面抹平整，大火蒸制10分钟。

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蒸好的豆腐改刀

盖上盘子，把豆腐翻过来，轻轻撕掉纱布，然后切成6厘米的方形，放到碗中备用。

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汤底调味，豆腐二次蒸制

将熬煮好的高汤过滤，倒入锅中，加入鲜鸡汁、盐、鸡精调制，浇到豆腐上。豆腐再次上锅蒸1~2分钟，蒸好后的豆腐倒出多余的汤汁。

窍门：第一次蒸豆腐是为了保持热度，第二次蒸是为了更入味。

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制作芡汁

锅中倒入高汤，倒入鸡精、鲜鸡汁、瑶柱汁、白糖、南瓜泥，加入水淀粉勾芡。

两次调汤：

①原汤调味入菜；②原汤调味上色勾芡。

豆腐上放提前焯熟的口蘑、火腿丝，浇上芡汁，放入瑶柱丝、油菜心即可。

这道美味的豆腐羹，看似清清淡淡，实则用料满满，汤汁浓稠，趁热吃上一口，鲜香嫩滑，还有鱼肉的鲜美！好吃到让尝过的人都上了瘾～也颠覆了饭小二对于湘菜的刻板印象。

今天介绍的清淡菜的两种烹饪方法是白灼、以汤入菜，掌握这两个技法，清淡家常菜也能味道足，关键是吃得更健康。你学会了吗？

来源： CCTV回家吃饭