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一口气读懂“香叶”

来源:八个碗

一口气读懂“香叶”

有回跟一朋友吃饭,他还带了个台湾朋友,我一瞅桌上的大盘鸡,赶紧拿筷子把香叶捡出去扔了。

朋友们都问我,“这是干啥?”

我赶紧解释,“怕台湾同胞误会,回去开始传咱们不仅吃不起茶叶蛋,鸡肉更吃不起,还得用树叶子充数。”

一口气读懂“香叶”

香叶是什么叶?

香料家族里,各位成员的模样都是千奇百怪的,因为他们有的是果实,例如八角,花椒,小茴香等等,有的是枝干,像桂皮,甘草。很少有香叶这样,叶片作为香料的。

原因倒也简单,最好的营养和味道,优先供给的肯定是果实结晶,其次是输送营养的通道。

而叶片只不过是外围辅助功能,提供光合作用,辅助蒸腾作用。

在叶片积累的香味,是甚微的,所以香叶出现在香料家族里就显得尤为突兀,更为珍贵。

一口气读懂“香叶”

香叶到底是什么树的叶子呢?答案是--月桂树。

不过月桂并不是咱们本地树,而是欧洲的舶来品。

我一直以为香叶是肉桂树的叶子,还一度非常崇拜肉桂树,树皮,树叶都能做香料,浑身都是宝呀。

肉桂树是咱们这片土地上的原住民,月桂估计是来亲戚家串门,发现此地宜久留,就扎根下来的吧。

一口气读懂“香叶”

虽然不在咱这儿出生,但月桂来的不算晚。“月桂”一词最早出现在唐代医学著作《本草拾遗》中,说月桂子“大于狸豆,破之辛香”。

但月桂很容易跟月亮上那颗桂树混淆,所以也不好考证这里说的月桂,是不是现在的月桂。

不过呢,明清时期,已经有很多详细的月桂树种植培育的文字记载了。

一口气读懂“香叶”

有的朋友又得刨根问底了,那月桂是谁带回来的?

像张骞带回来了胡萝卜,葡萄,胡麻……

郑和带回来了玉米,土豆,甘蔗……

我们不妨把思路再开放一些,植物的传播,搭乘人类便车确实是最省心省力省时间的办法,但是被风吹,被水冲,被小动物吃了再拉出来,才是他们主要的交通工具。

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凭什么能叫香叶?

跟其他香料一样,香叶身体里藏着挥发性芳香油,大概就是芳樟醇,丁香油酚和一些其他的芳香物质。

那他叫香叶,是因为他比别人香吗?

得看跟谁比,跟业余的比起来,香叶比其他树叶子,确实要香很多。

但跟香料家族里其他专业选手比起来,他的香味含量,排名得是倒数的。

之所以叫香叶,估计是物以稀为贵的原因吧,自然界里叶子种类繁多,但有香味的毕竟少之又少。

一口气读懂“香叶”

既然香叶没有“那么”香,凭啥还能挤进香料家族呢,总不会说他是本不该有香味的叶子,因为有了香味,就走特招进来的吧。

香叶别看他香味儿略逊,但是“料味儿”很足。

笔者对“香料”二字的解读,跟其他人略有不同,我认为香和料都是味道,而且料味儿比起香味儿同样重要。

一口气读懂“香叶”

从感官的角度上来说,香味儿最大的受体,其实是咱们的鼻子,闻到的是香。

而料味儿,服务的才是口腔里的一众味觉受体,吃到的味道,是料味儿。

那料味儿到底是啥呢?去熟食店买点酱牛肉,完事儿自个儿在家也炖点牛肉,两种牛肉的味道对比下,味道上:酱牛肉-自家牛肉=料味儿,或者叫料香味儿。

对于料味儿有了大概印象以后,直接拿片香叶放嘴里嚼一嚼,就会发现,香叶的料香味儿原来这么足。

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除了料香味儿,香叶还有一个味道--苦味。

不过这个苦味儿威胁并不大,鲜叶苦味儿最大,制干后味道降低,直接尝会有一丝回苦,炸制后苦味儿更小。

掌握好用量,苦味儿一般不会搅局。

而且,香叶的苦味儿也有“天敌”,另一位香料--甘草,微甜的回味正好中和香叶的微苦,也能让他们两位的香味升华。

这就是为啥很多人推荐“香叶+甘草”这个固定组合的原因。

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香叶的使用手册

前文说过,香叶挥发性芳香油里的两大主力是芳樟醇和丁香油酚,他们二位的沸点都在200摄氏度以上。

基于这个实际情况,香叶想要彻底激发潜力,必须得经过油炸这道工序。

像大多数香料一样,炸过才更香。

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从另一个角度来看待这件事的话,我们还能得出另一个结论:除了用量之外,我们还可以通过控制温度来调节香料的香味输出。

用于烧卤时,需要的香味更多,就用油炸一下,激发出更多料香味儿。

如果用在炖汤,料味儿过大则会掩盖汤的鲜味儿,就把香叶直接下到汤锅里。

因为沸点原因,开水的温度维持在100摄氏度左右,料香味儿的挥发受到限制,就不会有喧宾夺主的事儿发生了。

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继续说说香叶的料香味儿,相比白芷,草果这些料香大户,香叶的料香味儿就显得后劲儿不足了,如果主料食材是牛羊这类的红肉,那香叶就只能当作臣料来用,辅助增香,丰富料香种类和层次。

但遇上鸡肉这种食材,本身鲜味儿足,腥味儿小,香叶的料香味儿就足够了,与八角搭配,作为半君半臣料来用。

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炝锅的时候下香叶,不过得最后下,姜微黄,葱香出,八角油润转黑,香叶叶片由绿转焦黄,这样的状态是最佳的。

香叶因为叶片薄,很容易炸糊,一旦炸糊的话,就成了苦味儿的天下了。

也可以提前泡下水,能降低炸糊的风险。

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为什么推荐用香叶?

回答这个问题前,先说说为什么要用香料。

现在很多朋友开始推崇无香料的烹饪方式,例如红烧肉,把肉中火煸炒,炒出多余油脂,同时能炒走肉腥,炒出肉香。

辅佐葱姜和黄酒,能做到不抢味不夺味,让肉香本香立住。

这种方式的前提,是原材料的足够新鲜和优质。

一口气读懂“香叶”

香料在肉类烹饪中的使用,最大的成就是增加香味的种类和层次感。

我们常说审美疲劳,味觉上也是有疲劳的,而且单一的味道更容易引起味觉的疲劳。

香料的加入,会让整体的味觉有变化和层次,味觉受体们,也能时刻保持兴奋。

一口气读懂“香叶”

为啥要“有序堆积”香味儿,举个例子哈。

只有一朵花,它虽然美,但会显得单调,看一眼就够了。

一捧花,视觉的冲击力会更大。多看一会儿也就罢了。

如果一捧各类的花,各种颜色和层次搭配起来,就会让人目不暇接了。

这是应对视觉的方法,对付味觉也是同样的道理。

一口气读懂“香叶”

再说回来为啥推荐香叶,就一个原因,便宜。

香叶是能提供料香味儿香料里,最便宜的一位了。

还有个事儿,咱们常说“摘得桂冠”,大家知道这“桂冠”是拿啥编的吗?

没错,月桂编的,也就是说,香叶那也不是一般人呢……

文章总有结尾,创作还会继续,诸君且听下回分解……