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养好卤水是关键
- 美食
- 2022-09-01
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有的人做卤菜觉得百年老卤蕞好，其实不然，卤菜好吃的关键是在于把卤水养好，真正做的好的卤菜店不仅是靠配方，主要还是在于卤水。
养好五香卤水分4步，我们先了解卤汤的结构，卤汤分为4层，依次是卤油层，雪泡浮沫层，卤水层，残渣层。
卤油层主要作用是保护卤水和具有增香作用，我们捞出卤菜后，需要让卤汤静止一会儿，让它油水分离，把卤油层打出来，打到没有多少油的时候就可以了，一定要慢慢的舀，这样不容易把浮沫层打到。
卤油下面层浮沫层不打捞，夏天就容易让卤水发酸变质，把卤油层舀差不多就把雪沫打出 来，浮沫层直接倒掉就行。
第三层就是卤水，卤菜就靠卤水去腥味增鲜香，这个就是主要需要保养的部分，
蕞下 面是残渣层，也是卤菜的残渣和剩下的香料，底下的残渣层如果不是很多，可以漏勺把卤水的残渣打捞干净；香料残渣过多可以用纱布过滤。
把浮沫层和残渣层打捞后就把卤油倒在卤桶里 面，把卤水烧开，放在通风阴凉处冷却就行，刚烧开的卤水不要盖盖子，盖盖子容易把卤水闷坏，也不要去搅动卤水。
