高汤系列:水,厨房中变化莫测的奇迹
- 美食
- 2022-09-01
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无论是新手小白,还是烹饪高手,坚持阅读完本文,都一定能受益多多!
创新致富
如今,“创新”是一个热词。“创新”创造巨大的经济价值,已经形成了共识。所以,我们才会持续不断地尝试各种实验,就是为了有机会成为有钱人,给家人更好的生活、教育条件。
2012年,黄焖鸡米饭的兴起,离我们不太遥远。但是餐饮界的朋友也许不是很清楚,黄焖鸡米饭行业,到底有多么赚钱。有一个品牌方,当时一天净利润超过10万元。
2021年,蟹黄锅巴鸡火爆的时候,济南有一个培训师,一天赚5万元。学费4999, 一天10个学员,49999元。
这样的创富案例很多。这些,都是“创新”在小吃行业创造的商业神话。
那么,如果我们想提高创新的成功概率,该怎么做呢?对于个人而言,或许凭借“灵感”和“直觉”也能成功。但是,如果我们想持续创新,或者是一家企业、公司,那么,理解创新的本质性特征,就成为了极其重要的环节。
创新,既包括产品创新,也包括商业模式创新。商业模式的创新,是一个很大的课题,今天这篇文章,我们从产品创新的角度,聊五块钱的。
无论是产品创新,还是商业模式创新,背后都是基于对各种“现象”的理解和运用。都可以视为“技术”的范畴。要想更好地理解“创新”,我们非常有必要先了解一下“技术”到底是什么?关于“技术到底是什么”,没有谁比美国著名经济学家、技术思想家布莱恩阿瑟更能表达清楚。
布莱恩·阿瑟
布莱恩·阿瑟 (W. Brian Arthur)是著名经济学家,圣塔菲研究所外聘教授,帕罗奥多研究中心系统科学实验室访问研究员。阿瑟在上世纪八十年代,受诺贝尔经济学奖得主肯尼斯·阿罗的邀请,来到刚刚建立的圣塔菲研究所。在圣塔菲研究所,阿瑟将复杂系统理论与经济学研究结合在一起,逐渐形成了“复杂经济学”的构想,创立了对经济学和复杂系统的跨学科研究新模式。
作为圣塔菲研究所最早一批研究复杂性的学者,阿瑟是复杂性科学领域的奠基人之一,由于其突出成绩,于2008年荣获复杂性科学领域首届拉格朗日奖。阿瑟提出了关于经济学中收益递增的概念,尤其放大经济中的小型随机事件的影响,这项工作也成为了理解高新技术经济的基础。凭借收益递增理论,阿瑟于1990年获得熊彼特奖。
《技术的本质》
从1962年到2009年,跨越47年时间,布莱恩·阿瑟教授完成了跨时代巨著《The Nature of Technology》终于正式出版。到了2014年,中文版《技术的本质》出版。2019年,我首次了解并阅读本书。《技术的本质》是第一本关于“技术的本性”的理论著作。
摘录几个观念:
1.世界上有更多东西是从技术、而不是战争和条约中涌现出来的。
2.在某种意义上,经济不过是通过明智地组织技术来满足我们的需求,故而它也会随技术的进化而进化。
3.“组合”可能是弄清楚技术的发明与进化的现实机制的关键所在。
4.每个技术都是建立在某个现象,以及从该现象挖掘出来的某种或几种效应之上的。
5.技术是通过捕捉现象并对之加以应用来获得发展的。
6.经济是从捕捉现象及之后的技术组合过程中发展起来的。
回到熟食行业,来看看《技术的本质》是如何解释各种现象的。
技术,是对现象、以及从现象中挖掘出的效应的运用。
这句话看上去有点儿让人摸不着头脑,太空洞了。好,我们来看一下几个例子:
1、食盐,人们观察到食盐腌制过的鱼、肉,能够长时间不腐败。这是人们观察到的一个现象,“食盐腌制能够延长保质期”就是“食盐”应用的一个效应,人们逐渐地开始刻意运用食盐的这个特性,逐渐形成了一门“腌制的技术”。
2、水,人们观察到,用水煮过的鱼、肉更加鲜美。这是一种“现象”。在人们学会用水煮鱼、肉、菜之前,远古人类首先学会的是“火”烤食物。水煮食物更加鲜美、更容易被人体吸收食物的营养。这是一个现象,人们能够观察到。这背后就是水的一个“效应”,虽然这个“效应”的科学原理,直到近代才被人类真正的理解。但是,这不妨碍人们探索运用这个“效应”。汤、粥、高汤、卤水,逐渐形成了“技术”体系。
3、扒鸡,脱胎于“烧鸡”。扒鸡的特性是“酥烂脱骨”,这是一个很容易被人们观察到的“现象”。其背后的“效应”则是煮烧鸡时因为失误,导致火候“过大”,烧鸡煮烂糊了。但是由于扒鸡“酥烂脱骨”这个“特性”,比烧鸡更好吃(这个好吃,是指得更容易咀嚼、消化,当然也许更美味),对人类有益,于是乎,人们刻意运用这个“特性”,从原来制作售卖“烧鸡”转而开始专门售卖“扒鸡”。这个因失误而带来的“创新”,成就了德州扒鸡“天下第一鸡”的美誉和商业传奇。这是对于“火的效应”的运用产生的“扒的技术”。
如果以上的解释,你理解并认同,接下来,我们一起看一看今天的主题《水》。当我们更好的了解了水的“特性”,以及水在各种条件下产生的“效应”,我们就可以更好的运用水,进行各种生产、创新活动,最终创造各种“产品创新”。
水,厨房中变化莫测的奇迹之一!
在烹饪世界,水随处可见,十分普遍,以致很多书报杂志都不把水视为食谱里的食材——“我们假设读者已经有了足够的水。”《纽约时报》编辑尼克·福克斯(Nick Fox)如是说。
这个假设暗示,如果没有无限制供应的水,你做菜时绝对会陷入困境——十分正确的暗示。这个说法既彰显了水的事实却又隐匿了水的真相,那就是:水是厨房里最重要的食材之一。
水无处不在,它看似无限的特征,也是我们企图忽视的特性:水是我们每天使用的神奇食材。水就像盐一样,是维系生命的关键。而在厨房,水既可当食材,也可作为工具,两者同样重要。
H₂O(水的化学式)的化学特性与其他分子完全不同。
1、例如,水结成冰时密度不会变大,而是变小,所以当冰融化时会浮在水面上。
2、冰可以不经过液态而直接进入气态(这也是吊在绳上的湿衣服在冰冷的空气中也会干的原因)。
3、你可在体积不变的情况下直接改变水的形状,体积不变则重量不变。
4、水的浓度,也就是密度,两个氢原子和一个氧原子联结的紧度,也是水分子之间的强烈吸引力,使水成为高效率的烹饪媒介,具有大量热能,以极快的速度将温度传递至食物。你可以试着把手放在95℃(200℉)的烤箱中,很长一段时间手才会不舒服,但你把手放到同样温度的水中试试看,只要一下你的皮肤就留疤了。
5、水的升温速度相对较慢,原因就在于水的密度。它蕴含极大能量,所以降温时也很慢。
6、水的密度可以让油升到高汤表面,我们就可以从上面把油撇掉。
6、另外,水在100℃时会沸腾也是它的重要特性,且在0℃时固态和液态同时存在,这就是冰镇时所需状态,水与冰同在。
7、在冰块水里加入一点盐,冰点会降低,冰块水越冷食物就降温更快,卡仕达酱就可快速结成冰激凌。冰块融化时会吸收能量,把滚烫食物丢到冰水混合物中冰镇,食物的热能会快速释入水中。
8、水变成蒸气也需要能量,流汗时身体降温就是同样的道理。水有了足够能量就无法维持相同体积,一跃而升变成蒸气,而它所含的能量比液态水更大。因此水蒸汽,或说蒸气,它的温度可以比100℃更高,是烹煮食物更有效率的工具。
一旦你了解水的特性,就更能控制水,也就有了无处不在的食材和烹饪工具,能成为更有效率的厨师。想了解烹饪,就要培养出对水属性的直觉,一面辨认,一面学习它的主要用途。
有三种特性使水成为厨房中最有力的家用食材:
一是水的密度;
二是它的化学组成——强大的氢键,使它擅长拉开其他分子;
三是水在液态时,温度无法超过100℃的特性。
水以五种独特方式作为烹饪工具
1.当成直接烹煮的媒介(如滚水煮、蒸、水波煮);
2.当成间接烹煮的媒介(如隔水加热);
3.用来降温和结冻;
4.用来做浓盐水;
5.作为萃取食物风味的工具,是味道的媒介。
在卤菜行业,水的第一要义是用来制作高汤!
这是水的第5个应用——萃取!萃取食物风味,传递味道。
萃取味道
水可以带出其他食材的味道将其保留在水里,却仍然维持水的状态。这也许是最重要我们却懂得最少的用水方法。
大多数食物放在水里加热,水就得到了食物的味道(这同样是水的一个特性)。这件事一想到就觉得神奇。同样的事情,油或其他非水为底的液体却做不到。
水的这种力量来自那些强而有力的氢原子,它们努力结合,把东西拉开,溶解其他成分。如果你把切好的洋葱和胡萝卜倒进水里加热,由于这些根茎蔬菜带甜味,你就有一锅带着甜味又美味的水。
1、把洋葱炒到深度焦糖化,再倒点水没过洋葱,加热20分钟,用盐和胡椒调味,再撒点雪利酒,你就有了美味的洋葱汤。
2、在烤过鸡的平底锅放些洋葱,加点像是翅膀尖这种烤鸡剩下的碎料,把洋葱煎一下,再倒入水没过洋葱,一直煮到水烧干,再加一点水,就有了可以搭配烤鸡的美味酱汁。
3、将含水量多的食材浇在食物上,食物就会带着浇头的味道。煎过的牛肩胛肉,倒入一整罐的去皮番茄,加上一些洋葱和大蒜,慢炖几小时,就是一份简易的炖牛肉,和在面上就是浓厚丰盛的意大利面。
4、煎几块培根,用培根煎出的油炒鸡块,放些洋葱片和大蒜,再倒入一半红酒一半水没过食材一起煮,不到一小时,你就有了一份简易的红酒炖鸡——这些都要感谢水。
长久以来我一直劝大家别去买市售的汤品和高汤。家庭厨师用这些罐头产品对食物的伤害大于好处。就算有些菜肴,主要是汤,确实需要某种有风味的液体,只靠几升水的确无法做出一道称心如意的鸡汤。但你往往只要用水加上一些普通的蔬菜做汤底,完成的菜肴就会既清澈又比用罐头高汤做出来的更令人心满意足。虽然这章的主菜食谱都不需要自制高汤,但我还是写下简易高汤的做法,以免你想自己制作高汤。
水的另项技法:高汤
高汤制作可以说是用水提炼食物味道最纯粹的形式。水倒进肉、骨、蔬菜里加热,最后,不管是肉和菜里的风味,还是硬骨软骨里的蛋白质全部溶进水里,简单容易。这可能是餐厅料理和家庭料理间唯一,也是最重要的不同处。高汤制作通常也是餐饮学校教的第一项技术。
如果高汤是这么重要的必杀绝技,怎么不是本书(《厨艺的常识》)列出的主要技法呢?
有几个理由。大多数人不会在家特别制作高汤,也没有足够动力改变这情形。在料理过程中直接制作高汤比较简单,萃取风味无论鸡骨在大汤锅或小炖锅都会发生。我主要希望高汤制作成为一种潜在的技巧,而不是强制的主要技巧,因为每次我们使用以水为底的液体,都在制作高汤。认识到这项事实才是真正的必杀秘技。
一般说来,高汤制作的名声并不太好,人们谈论此事的热情似乎与……这样说吧,就跟谈论清排水沟这事一样。这是错的。
真不知我们从哪里得来的观念,以为制作高汤需要巨大的锅子和超长的时间。它可能如此,做很多高汤放在冰箱随时可用实在很不错,但也没有理由不可以只做少量的汤。烤鸡剩下的骨头大概可做出4杯(960毫升)令人吃惊的汤,你甚至可以不用全部骨架,只用一部分就够了。如果需要,光靠一个鸡块也可以让水施展它的魔力。这不是太美了吗!
想要做真正的好汤吗?早晨,取一颗中型洋葱、一个胡萝卜和一只鸡腿放入锅中,加水盖满,放到炉子上用低温慢炖。到了晚上要做汤时,只要把这锅汤水过滤到你的汤锅里,这锅汤会比你买的市售高汤好到无以复加。
我无法忍受喜欢做菜的人说自己受不了做高汤,因为它太难或有太多麻烦事要做。但其实,这些人也许一直在做高汤却不自知。
你需要的有关高汤的全部基本知识就在这了。无论你用的是什么料,水会把所有的美味萃取出来。
1、如果你把炭烤牛排或BBQ的烤肉丢进水里,水最后尝起来的味道就会像炭烤牛排。
2、倒6杯水(1.4升)没过烤鸡剩下的骨头,你就会有一锅滋味好、用途多的烤鸡高汤。
3、加入洋葱和胡萝卜赋予高汤甜味,番茄糊(泥)也是,它们还可加深高汤的颜色。
4、大蒜使甜度与味道更重,黑胡椒粒敲碎后会散发温和的微辣,月桂叶增加咸味的深度,欧芹和百里香点缀着花草香......
你是否该把所有东西都加进来?不用,光是鸡骨架就会让汤头带着清淡的味道。洋葱在高汤里是十分重要的食材,所以我熬汤至少会用到鸡和洋葱。除此之外,没有什么是绝对必要的。
水要花上多少时间才会将味道萃取出来,这要看你煮的是什么东西。蔬菜只需要在水里一小时,所以长时间熬煮的肉汤到最后再把蔬菜放进来是不错的想法。骨头会释放结缔组织,而结缔组织会变成胶质,这种蛋白质会增加汤的浓度,这过程需要多花点时间。禽类骨头重量轻、孔隙多,可以在4小时内完成,而牛骨或小牛骨头重量重,需要花8小时或更多时间才能确保煮出最多的胶质。
另一个关键因素是你煮高汤的火用多大。如果高汤已经热到小滚了,油脂会乳化到水里,如此高汤就会浊浊的,连味道也浓浊。除此之外,水滚时,水剧烈搅动会把蔬菜煮散,蔬菜四分五裂的,过滤时就会把汤汁吸走,你的汤就会变少了。
要做最好的高汤,最好让水煮到还没有滚却依然温度很高,77℃~82℃是最好的温度。我最喜欢煮高汤的方法是把锅子不加盖放进低温的烤箱82℃~95℃。这样的温度很热,但蒸发的冷却效果不会让高汤变得过烫。高汤就这么熬着。
当高汤完成,过滤之后请立刻享用,或者放进冰箱。我喜欢用棉布过滤高汤,棉布可去除所有细碎部分。从上层撇去油脂,或者冰过之后再拿掉凝结的油。(你可以用棉布或细纱布过滤高汤)
你看,熬高汤多简单!
如果简单就是你要的。把鸡骨架和一颗洋葱放入锅里,水要淹过食材大概2.5厘米左右,放在低温的烤箱里3~12小时就成了。真正花掉你多少时间?3分钟而已!所以我一点都不相信那些说自己没时间熬汤的人。
在中式烹饪中,我们更常用炉火加热锅或者桶制作高汤,而不是用烤箱。所以,开锅后转小火或者微火即可,看上去,水面微微滚动,而又不剧烈沸腾。
高汤基本原则
● 肉带给高汤风味。
● 骨头和软骨提供浓度。
● 蔬菜增加甜味。
● 其他食材(如大蒜、番茄、香草、胡椒)可贡献好味道,增加高汤的深度。
● 红肉或骨头最好先汆烫或烤过之后再用来做高汤。
● 第一次把水煮热时,捞掉浮起来的浮渣泡沫。
● 熬煮肉和骨头时温度要够高,但不能让汤水煮到明显的沸腾,大概在82℃(180℉),要煮数小时(水面要看来平静,但用手碰锅子的温度仍然是烫的)。
● 最后再加入蔬菜和香草(它们只需在汤里煮一小时左右)。
● 为了让高汤完成时有最清澈的效果,要用厨用棉布过滤高汤。
● 汤放凉冷藏,去掉表面凝结的油脂。
水的运用还有很多,请持续关注“研究员李维”,也请转发、收藏、点赞本文,让家人、朋友都了解水的奥秘,成为更厉害的大厨。
参考资料:
1、《技术的本质》,作者:[美]布莱恩·阿瑟;
2、《厨艺的常识:理论、方法与实践》,作者:[美]迈克尔·鲁尔曼。