一到了秋天，很多人就会开始准备很多腌菜，咸菜，就像是很多人都喜欢吃的糖蒜，很多地方也叫做糖醋蒜，味道酸甜可口，口感干脆，十分下饭。

要说起腌糖蒜，可能很多人都会做，但是要做得好吃，就需要一定的技巧，像是很多人腌制糖蒜都是凭着感觉用料，选料，制作，所以辛辛苦苦腌制出来的糖蒜，经常会出现下面几种问题：

1. 糖蒜味道过甜或者过酸
2. 糖蒜的辛辣味过重
3. 糖蒜不入味
4. 糖蒜很容易坏

所以今天拉面那些事儿，就和大家说说腌制糖蒜要注意哪些细节，外行人只会放糖和醋，难怪不好吃，记得多加1味料，保证糖蒜酸甜脆口，没有辛辣味。

腌糖蒜，选料有门道

糖蒜好不好吃，和我们选择的大蒜有很大关系，下面就是我总结的3个技巧：

白皮蒜和紫皮蒜，哪个更好？区别很大

在我们买蒜的时候，经常会看见两种不同颜色的大蒜，白色和紫色，那么这两种大蒜到底哪种更好呢？

首先这两种蒜味道有很大区别，要根据自己的口味选择，白皮蒜的味道比较淡，也就是辛辣味小，而紫皮蒜的辛辣味道比较浓郁。

所以以我个人的口味来说，我更喜欢白皮蒜腌制的糖蒜，而很多人腌制糖蒜的时候，忽略了这一点，所以就用了紫皮蒜，所以才会导致腌制出来的糖蒜，辛辣味重，吃多了胃里不舒服。

大蒜该如何挑选？

一般我们腌制糖蒜最好选择成熟度较高的大蒜，这样腌制出来的糖蒜才会酸甜脆口，而像是一些成熟度比较低的大蒜，腌制出来的糖蒜，味道不好吃，而且口感也不够爽脆，最关键的是皮很厚，蒜瓣很小。

在挑选大蒜时，我们可以通过摸大蒜，如果摸起来比较圆润的，这种大蒜成熟度较低，如果摸起来蒜瓣与蒜瓣之间的沟壑比较明显的，那么这种是成熟度较高的，蒜瓣很饱满。

这种是最适合腌制糖蒜的。

腌糖蒜，大蒜处理很重要

糖蒜容不容易坏，腌制出来的好不好吃，容不容易入味等等问题，其实都和大蒜的清洗和处理有非常大的关系，而这也是很容易被一些人忽略掉的细节。其中我总结了3点：

第一点：大蒜去皮

新买回来的大蒜先不要着急去清洗，首先要先将大蒜外层多余的蒜皮去掉，然后再将大蒜两头用剪刀去掉过多的部分，像是底部根须可以贴着蒜瓣去掉，露出蒜肉，然后大蒜的假茎不要留的太多，去掉过长的部分。

大蒜为什么要去皮？

大蒜的皮如果过厚，那么就会严重影响腌制糖蒜时的入味情况，糖蒜不易入味，其次大蒜外面皮很脏，如果不去掉腌制糖蒜的时候，就容易滋生微生物，所以我们腌制糖蒜的大蒜，最后只留3层皮左右，薄厚适宜。

大蒜的假茎为啥要去掉？

大蒜的假茎就是能够生长出蒜苗的部位，这个部位如果不去掉，在腌制的过程中，会吸收大量的腌料汁的味道，从而导致料汁味道变轻，料汁也容易变质，会严重影响成品糖蒜的味道，很多人喜欢留着假茎，因为腌好后这个假茎的味道很重，有些人喜欢吃这个假茎，但是建议还是不要留的过程。

第二点：大蒜先泡后洗，记得多加1味料

剥皮处理好的大蒜，不要直接冲洗，一定要先用盐水浸泡几个小时，腌制的大蒜比较多，最好浸泡2-3天，期间多次换水，然后盐水浸泡可以去除大蒜上的微生物，同时还可以降低大蒜上的辛辣味。另外还有最重要的一点是，盐水可以让大蒜析出一部分水分，所以在腌制糖蒜的时候，大蒜能够更快速地吸收腌料汁，更入味好吃。

这是因为根据渗透压的原理，水分会流向浓度较高的液体，就像是我们用盐水腌制黄瓜时，黄瓜就会出水的道理是一样的。

第三点：浸泡好的大蒜，用清水冲洗一遍后，需要控干水分，如果不控干水分直接腌制，大蒜很容易变质，因为浸泡大蒜的盐水属于生水。并且切记一点，大蒜在控水的时候，一定要将大蒜的假茎朝下放，大蒜头朝上放。不然假茎中的水分很难空出来。

料汁比例搭配要精确，记得多加1味料

不同地方腌制的糖蒜口味有较大差异，像是南方腌制糖蒜喜欢用白醋，而北方腌制糖蒜喜欢用陈醋，老醋，香醋等带颜色的醋，其次腌制糖蒜的酸甜口也要根据自己的口味适量增减，像是很多人说，都已经腌制上了怎么再改口味，其实这就需要我们细心点，先把料汁熬出来，然后品尝下味道适不适合自己，不要熬出来料汁不品尝就直接腌糖蒜。

南方腌制糖蒜比例：

大蒜10斤，白糖2斤，白醋6斤，盐0.3斤

锅中加入白糖，盐，然后倒入白醋，开小火熬制，烧开后关火放凉，然后将大蒜放入容器内，倒入糖醋汁，最后再多加1味料，高度白酒淋入即可，高度白酒可以腌制30天就可以吃了。

北方腌制糖蒜比例：记得多加1味料

大蒜10斤，白糖2斤，米醋6斤，水适量，酱油适量，盐0.3斤，八角1颗，香叶2片，花椒10几粒，桂皮一小块，最后多加1味料柠檬片。

将上面所有的料，放到锅中，熬化后，自然放凉，捞出料渣，然后就可以腌制糖蒜了。

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