发芽的大蒜、土豆到底哪些有毒？哪些能吃？

相信很多人都遇到过这种情况：买回来的生姜、大蒜、土豆等，放置时间长了就会发芽。有人说发芽的蔬菜就不能吃了，会有毒！也有人说有些蔬菜发芽了才好吃！那么，你知道发芽的蔬菜，到底哪些能吃，哪些不能吃吗？

这些蔬菜发芽也能吃！

1、大蒜

大蒜子收获以后，休眠期一般为2～3个月。休眠期过后，在适宜的气温（5～18℃）下，大蒜子便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质。不管是青蒜，还是蒜薹、蒜瓣，在各个生长阶段的转变过程中都不会产生有毒物质。

所以，虽然发了芽的大蒜会有一定的营养流失，但它的抗氧化性要强于新鲜大蒜。只要没有变色发霉腐烂，是可以食用的。

小贴士：将大蒜装在塑料袋里，再把袋口封严，放在干燥阴凉处，可以延迟发芽。

2、生姜

如果是发芽的没有霉变的生姜，虽然营养会有所流失，但把芽切掉还是可以食用的；但如果是腐烂的生姜，具有很强的毒性，能使肝细胞变性，可诱发肝癌和食道癌，千万不可食用；此外，如果是长毛变绿的生姜则已经变质，同样不可以食用。

小贴士：将鲜姜洗净晾干，然后放入食盐中，可使生姜保鲜较长时间。如果姜已经发芽，一定要记得把芽切掉后再继续储藏。

3、大葱

葱在发芽过程中，只是消耗掉了营养物质，导致萎蔫、干瘪，营养价值大大降低，但不会产生有毒物质。所以发芽的葱仍然可以吃，只是其营养价值会大打折扣。

小贴士：买回后剔除老叶、病叶及病株，晾晒约7成干时，单层放在干燥通风处。储存期间要注意防热、防潮，可以防止大葱发芽。

4、芋头

发了芽的芋头是可以吃的。但种子发芽会消耗部分营养物质，所以发芽的芋头吃起来口感要差些，营养成分也会减少一些，并不会对人体健康造成危害。不过，如果是烂了就不能吃了哦。

小贴士：芋头购买之后应尽快食用完，因为它容易变软；鲜芋头一定不能放入冰箱；应放置于干燥阴凉且通风的地方；其最佳储存温度为10～15℃；最长可储存5~6个月。

5、黄豆

其实，我们常吃的黄豆芽就是发了芽的黄豆，所以是可以完全放心食用的。不过，在生发黄豆芽时需要注意豆芽不要生得过长，因为豆芽长得越长，营养物质损失就越多。另外，黄豆芽变绿也是可以吃的，是植物正常的见光反应，对人体无害。

小贴士：和黄豆芽类似的发芽食物还有：豌豆苗/豌豆芽（豌豆发的芽）、香椿苗（香椿树种子所发的苗芽）、蒜苗（大蒜幼苗发育到一定时期的青苗）等等。

这些蔬菜发芽绝不能吃！

1、土豆

土豆是最容易发芽的蔬菜了。众所周知，发芽的土豆会产生毒素（龙葵素），于是很多人都会将土豆发芽的部分切掉食用。但其实，吃那些发青的土豆或发芽的土豆，摄入龙葵素的风险就相当大；如果削得不好，还是会留有一定毒素的，所以应狠狠地削掉这一部分或尽量不要食用。

小贴士：烹调时加点醋，可以溶解和破坏这种毒素；用保鲜袋扎起来，让土豆与空气隔绝，可以防止变干、腐烂和长芽。

2、红薯

红薯发芽的同时表皮呈褐色或黑色斑点，这是因为受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，虽经水煮火烤，其生物活性也不会被破坏。食用后不仅极易引起急性中毒，而且还会损害肝脏功能，所以不可食用。

小贴士：不要将土豆与红薯存放在一起，否则不是红薯僵心，便是土豆长芽。

3、紫薯

紫薯发芽，其淀粉和糖都会降解为发芽所需的养分，降解过程中还会释放一些毒素，导致紫薯易霉变腐烂。所以，发芽的紫薯不仅变软口感差，且含有毒素，是不可以食用的。

小贴士：将紫薯放在太阳下晒半天，然后置于干燥之处，这样不仅会防止其发芽，还会增加甜度。

4、花生

如果是人工发芽的花生是可以放心食用的；如果是发了芽但没发霉的花生也是可以食用的；但如果是因为放置太久而受潮导致的霉变发芽，那是绝对不可以吃的。

小贴士：贮藏花生要注意通风，不要让花生受潮，一定要保持时时干燥。